Артос к Пасхе: «хлебное ювелирное дело»

В дни Страстной седмицы на просфорне кипит работа: помимо выпечки просфор к празднику Светлого Христова Воскресения предстоит приготовить особый пасхальный хлеб – артосы. Что для этого требуется, какие трудности ждут тех, кто занимается выпечкой артосов, какие секреты мастерства они хранят? Попробуем узнать это, посмотрев на работу братий Валаамского монастыря и заглянув в приходскую просфорню в Иркутске.

Работа монастырской просфорни, как всегда, началась еще до рассвета: в 6 утра. Подкрепившись горячим чаем и помолившись, братья начали свой труд. Дело предстояло не малое. По традиции, к Страстной седмице, чтобы не отвлекаться от предстоящих богослужений, посвященных искупительным страданиям Спасителя, они должны были испечь артосы на престол каждого храма, а их на Валааме более двадцати пяти. Эти особые хлеба освящаются на Пасху и раздаются мирянам и братии в светлую субботу.

Изготавливают два типа артосов: большие для храмов Центральной усадьбы и малые – для скитских храмов. Процесс этот достаточно трудоемкий. Для того, чтобы сделать тесто (4 кг на один хлеб), необходимо просеять муку, добавить воды, соли и дрожжей, затем все это необходимо замесить в тестомесе, а после подождать в течение 3,5 – 4 часов, пока масса расстоится при температуре 20-25 градусов.

Далее идет разделка теста на «верхи» и «низы». Изготовив «низ», его помещают в расстоечный шкаф, где он находится 3,5 часа уже при температуре 40 градусов. После этого братья приступают к изготовлению «верхов» и нанесению печатей на них, отсрочив эту работу на 1,5 часа по технологическим соображениям, связанным с массой теста. Ставить печать необходимо очень ровно, и не у всех это получается даже после нескольких дней обучения, поэтому к такому ответственному делу допускают только самых опытных.

Печати нанесены. Осталось выложить на противень «низы» и слегка их намочить, дабы «верхи» с «низами» сцепились. Для того, чтобы из теста в печи вышел весь воздух, его обязательно нужно прокалывать в нескольких местах (специальными спицами или иголками). Только после этой процедуры тесто помещается в печь, где оно запекается в течение пяти часов при температуре 120-270 градусов. В духовом шкафу из теста выпаривается вся влага, и оно приобретает знакомый нам готовый вид.

Но даже теперь процесс приготовления артоса не заканчивается. Ему еще необходимо остыть: для этого хлеба вынимают из печи, размещают в специальном деревянном лотке и накрывают одеялом. Там они находятся до полного остывания. В это время в них по всему объему распределяется оставшаяся влага.

И вот только к вечеру труд просфорника завершен. Готовым артосам предстоит полежать в течение следующего дня в просфорне, откуда их затем переместят в морозилку (идеальная температура – 4-6 градусов) до самой Пасхи для лучшего сохранения.

В Великую субботу артосы принесут в алтарь для освящения, и там они пролежат всю Светлую седмицу.

Таким образом, приготовление просфор и артосов на Валааме – это не просто готовка, а настоящее «хлебное ювелирное дело». Именно поэтому валаамские артосы отличаются красотой и приятным вкусом.

Начальник нашей просфорни монах Мануил иногда посещает другие монастыри для обмена опытом в искусстве изготовления просфор и артосов. Например, он посещал Елисаветинский, Антониево-Дымский, московский Данилов и другие монастыри. Также монашествующие из других обителей приезжают на Валаам, чтобы получить полезный совет или поучиться тонкостям просфорного дела у братий.

По большим праздникам братья-просфорники стараются дарить дело своих рук – просфоры и маленькие артосы – мирянам и другим братьям монастыря. Эти подарки являются большим утешением и хорошим воспоминанием о Валааме. Также в будни они готовят литийные хлеба, которые, будучи предварительно политы вином, раздаются на всенощном бдении всем молящимся.

Само послушание в просфорне является одним из самых монашеских, так как в течение дня братья в основном молчат, творят Иисусову молитву или слушают трансляцию богослужений.

Как готовят артосы в Сибири

Настоятель Преображенского храма города Иркутска протоиерей Андрей Степанов в разговоре со священником Артемием Пономаревым рассказывает и показывает, как в начале Страстной седмицы в приходской просфорне пекут артосы. Батюшка сам участвует в процессе приготовления пасхального хлеба.

Что такое артос?

Артос (греч. άρτος – хлеб) является приготовляемым на закваске хлебом, который освящается в первый день Пасхи. Он в продолжение всей Светлой седмицы занимает в храме самое видное место: артос поставляется в открытых царских вратах. В заключение торжеств первой седмицы праздника Пасхи он раздробляется и раздается верующим.

Употребление артоса начинается с самого начала христианства. В 40-й день по Воскресении Господь Иисус Христос вознесся на небо. Ученики и последователи Христовы находили утешение в молитвенных воспоминаниях о Господе – они припоминали каждое Его слово, каждый шаг и каждое действие. Когда сходились на общую молитву, они, вспоминая Тайную вечерю, причащались Тела и Крови Христовых. Готовя обыкновенную трапезу, они первое место за столом оставляли невидимо присутствующему Господу и полагали на это место хлеб. Подражая апостолам, первые пастыри Церкви установили в праздник Воскресения Христова полагать в храме хлеб как в видимое выражение того, что пострадавший за нас Спаситель сделался для нас истинным Хлебом Жизни.

На артосе изображен крест, на котором виден только терновый венец, но нет Распятого – как знамение победы Христовой над смертью, или размещается изображение Воскресения Христова.

Во все дни Светлой седмицы по окончании литургии с артосом совершается крестный ход вокруг храма.

В основе материала – публикации сайтов
Валаамского монастыря
и Иркутской епархии

Иллюстрации Ивана Трандина
(фотосъемка 2022 года)